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PAN BAGUETTE INTEGRAL

INGREDIENTES

MASA ESPONJA
  • 1.96 lbs Tropical Flour Bromate Free
  • 2.04 lbs Amapola Whole Wheat
  • 4 lbs agua
  • 1.50 oz levadura (Dry yeast)

Mezclar harina, levadura y agua en primera velocidad por 3 minutos. Luego, 2 minutos en segunda velocidad. El tiempo y la velocidad depende del equipo. Tapar la masa y reposarla por espacio de 12-14 horas.


MASA DIRECTA
  • 3.92 lbs Tropical Flour Bromate Free
  • 4.08 lbs Amapola Whole Wheat
  • 3.75 lbs agua
  • 4 oz sal
  • 12 grams = 1¼ oz azúcar molassa

Mezclar ingredientes con masa esponja, en primera velocidad por 4 minutos y 6-7 en alta velocidad, dependiendo del equipo utilizado.

bacalaitos amapola

PROCEDIMIENTO

1. Pesar Harina TFBF (Tropical Flour Bromate Free y Harina Medium Whole Wheat, sal, mezclar en seco 30 segundos.

2. Agregar la masa esponja a los ingredientes secos y agregar el agua y la molassa.

3. Mezclar en primera velocidad por 4 minutos y luego en velocidad alta (3era) de 6-7 minutos, según equipo a utilizar, la temperatura de la masa final debe estar en los 80-82°F.

4. Pesar variedad a los siguientes pesos: Baguette-12 oz./Baguette francés integral-18 oz./Hoagies Rolls- 5.5 oz. Embolar en forma de almohada la variedad arriba indicada y reposar en nevera por 4.0 horas.

5. Luego longar variedad en respectivas bandejas asignadas, para panes baguettes y “hoagies” de 5 espacios (baguettes francés 18 onzas y rústicos y 6 espacios baguettes 12 onzas).

6. Fermentar en “profer box” o cuarto de fermentación a 95°F y 75% humedad relativa o carro de pan con cubierta por 1:45 hr a 2:00 horas. Si es a temperatura ambiente, el tiempo de crecimiento va a depender según la temperatura del local.

7. Pre-calentar Horno a 375°F y hornear de 20 a 22 minutos.

8. Recomendación para rústico: Usar Harina Tropical Flour Bromate Free, para cuando longuee el pan baguette rústico. Aplicar con roceador agua en la corteza o tope del pan y con un cernidor, aplicar la harina levemente sin exceso. Luego que el pan haya alcanzado su punto de fermentación completo, dar cinco cortes zesgados y luego, poner en el horno a la temperatura arriba recomendada.