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CROISSANTS AMAPOLA

INGREDIENTES
  • 24.225 oz Harina Bucanner (o) Special 50
  • 8.50 oz Harina Ultragrain Integral Blanco
  • 1.275 oz Harina Bizcocho Queen Quality
  • 3.50 oz azúcar morena
  • .76 oz sal
  • 0.75 oz - 1 oz. levaura seca
  • 2 oz mantequilla sin sal
  • 16.75 oz leche fresca (50-55°F)
  • 3 huevos grandes de país
  • 16 oz mantequilla sin sal (para aplicar a dobleces)
bacalaitos amapola

PROCEDIMIENTO

1. Mezcle la harina, azúcar, sal y la levadura en seco por un minuto.

2. Añadir la mantequilla, huevos y leche bien fría y luego, mezcle en primera velocidad por 6 a 8 minutos aproximadamente de acuerdo al equipo utilizado (hasta que despegue de la olla del mezclador).

3. Luego, poner en la mesa de trabajo polvoreada de harina para que no se nos pegue de la misma. Se procede a estirar la masa con un rodillo utilizando el método francés de producción de masa de hojaldre.

4. Por otro lado, cogemos la libra de mantequilla en bloque o barritas, las picamos en pedazos y la ponemos sobre la masa hasta cubrir centro, ya estirada y procedemos a cerrar la masa.

5. Con mucho cuidado, empezamos a estirar la masa nuevamente, y hacer un rectángulo con la masa.

Primer paso armado de croissants

6. —Procedemos hacer una formación de los tres dobles a la masa. Esto lo logramos cogiendo la masa y doblamos hasta ¾ partes del rectángulo y luego, el pedazo que nos sobra lo doblamos para encima de la masa ya doblada. Se acomoda la masa de forma horizontal. Repetir el procedimiento en tres ocasiones.

Segundo paso armado de croissants

7. Si es necesario esperar de 5 a 10 minutos entre una vuelta a otra para no romper el hojaldrado. Luego de estirar y terminar la tercera vuelta, la doblamos en forma de libro.

Tercer paso armado de croissants

8. La guardamos en el refrigerador por espacio de dos horas aproximadamente antes de hacer los croissants.

9. Fermentación Final: Luego de acomodar en las bandejas los croissants, dejar desarrollar el volumen deseado por espacio de 2 – 3 horas (según la temperatura del área donde esté el croissant fermentando).

10. Antes de hornear croissant, aplicar huevo batido sobre el croissant, suavemente con brocha.

11. La temperatura del horno debe estar de 325°F a 350°F (163°C a 175°C). Dependiendo el tamaño de la unidad y el equipo utilizado. El tiempo de cocción es de 20 a 25 minutos aproximados. Esto depende del tipo de horno que esté utilizando y el tamaño del producto que vaya a hornear.